Préparer le coulis de tomates : faire fondre à feu doux les tomates coupées en morceaux. Lorsqu’elles sont prêtes, les passer au moulin pour en extraire graines et peaux. On doit avoir environ un litre de coulis. Écraser dans le coulis cinq ou six gousses d’ail, deux sucres, et laisser réduire jusqu’à obtention d’un coulis plutôt épais. Ne pas saler, poivrer au goût.

Préchauffer le four à 220°C.

Couper les aubergines (sans les peler) en lamelles de 1 à 1,5 mm d’épaisseur. Les disposer dans une passoire avec du sel fin, et les laisser dégorger pendant au moins trois heures.

Ensuite essuyez les lamelles d’aubergine avec du papier absorbant.

Faire dorer à la poêle dans de l’huile d’olive les lamelles d’aubergines de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien moelleuses et dorées. Les déposer sur du papier absorbant pour ôter le surplus d’huile.

Dans un plat à gratin en terre, disposer les aubergines en quinconce pour former une couche, les recouvrir d’une épaisseur de coulis de tomates, puis de parmesan râpé. Recommencer jusqu’à avoir quatre ou cinq couches dans le plat. Terminer par une couche de tomate couverte de parmesan.

Mettre à four chaud 35 à 45 mn. Sortir et laisser reposer assez longtemps. Ne jamais servir ce gratin brûlant.

Sur un lit de braises faire dorer la selle d’agneau tendrement, 15 mn côté peau puis 5 mn de l’autre côté. La déposer sur une assiette couverte de papier aluminium, et laisser reposer 5 minutes. Trancher un peu épais, l’agneau doit être rosé.

Dans chaque assiette :

Disposer deux tranches de viande parsemées de quelques grain de fleur de sel.

Ajouter un beau morceau de gratin (il doit être maintenant tiède)

Arroser du jus rendu par la viande.
Servir aussitôt.