Crevettes pochées en
gelée de tomates et Tapenade

Porter à ébullition 1/2 litre de coulis de tomates un peu réduit. Ajouter 5 ou 6 feuilles de basilic, 1 cuillère à café de sucre muscovado, saler légèrement, quelques grains de poivre de Sichuan. Couvrir et laisser infuser longuement.

Ôter les feuilles de basilic et le poivre, réchauffer doucement le coulis sans le porter à ébullition, lui adjoindre 2 ou 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, une ou deux d’huile d’olive. Fouetter. Ajouter une feuille et 1/2 de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Allonger éventuellement avec un peu d’eau pour obtenir une bonne fluidité. Laisser tiédir sans que le liquide gélifie.

Prendre les crevettes pochées, les décortiquer, garder une tête par convive pour la décoration. Installer deux ou trois crevettes au fond de chaque verre, couler délicatement un peu de coulis, ajouter des crevettes, puis du coulis, puis des crevettes. Terminer par le coulis. Mettre au froid pour au moins trois heures.

Au moment de servir, décorer avec deux crevettes entières tiédies, quelques feuiiles de basilic et un petit dôme de tapenade. Décorer d’une tête de crevette en carapace.

Servir frais avec un verre de Prélude du Mas de la Salle.