Mousse de brebis sur un biscuit de châtaignes
et sa glace aux marrons

1. Préparez les sablés :
Mélangez 50 gr de farine de blé avec 150 gr de farine de châtaignes, 70 gr de sucre glace et 60 gr de poudre d’amandes. Puis incorporez 120 gr de beurre ramolli ainsi qu’une pincée de sel. Mélangez intimement. Ajoutez 2 jaunes d’œufs et travaillez la pâte le plus rapidement possible pour qu’elle reste facile à étaler.
Laissez reposer une heure cette pâte au frais. Abaissez la sur 2 à 3 mm, découpez des cercles de 8 cm.
Passez ces cercles de pâte à four moyen jusqu’à obtenir une coloration brun clair.

2. Mousse de brebis :
Portez à ébullition 50 gr de crème liquide UHT. Plongez-y une demi gousse de vanille fendue en deux. Laissez infuser 30 mn.
Ôtez la vanille et réchauffez doucement cette crème, lui adjoindre une feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau, puis 150 gr de fromage blanc de brebis et 25 gr de sucre cassonade. Laissez refroidir.
Montez au fouet 100 gr de crème fraîche liquide, puis incorporez la dans la mousse refroidie.
Posez un cercle de 6 cm sur chaque biscuit sablé, et coulez dans ces cercles la mousse ainsi réalisée. Mettre au frais pour au moins 3 heures.

3. Glace aux marrons
Fouettez 5 jaunes d’œufs avec 60 gr de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Puis versez 1/2 litre de lait chaud et faire prendre à feu doux la crème anglaise. Lorsque le mélange nappe la cuillère, arrêtez la cuisson avec 10 cl de crème fraîche liquide.
Laissez refroidir.
Décortiquez 300 gr de marrons cuits à l’eau et écrasez les finement. Incorporez cette purée à la crème anglaise. Ajoutez 5 ou 6 marrons glacés grossièrement écrasés, placez au réfrigérateur une nuit. Ensuite, turbinez en sorbetière jusqu’à consistance de la glace.

4 Le montage.
Sortez les sablés du réfrigérateur, ôtez délicatement les cercles en les chauffant avec les paumes, posez sur chaque gâteau une boule de glace aux marrons.
On peut tâcher l’assiette avec un coulis au chocolat.