Petites pêches farcies au chocolat,
sabayon au vin de Marsala et aux amandes

La veille, écraser 100 grammes d’amandes en poudre fine avec la vergeoise brune, mêler intimement. Ajouter au mélange le blanc d’œuf et travailler jusqu’à obtenir une pâte pas trop fluide. Imprégner d’une cuillère à café d’extrait d’amande amère.

Faire de très petits tas sur une plaque couverte de papier d’aluminium huilé avec de l’huile de noisette. Humecter légèrement la surface des tas avec un pinceau humide et cuire dans un four à 180°.

Choisir des pêches de vigne mûres et parfumées, mais dont la chair reste ferme. A défaut de pêches de vigne, on peut se servir de pêches blanches ou de poires william, en aucun cas de pêches jaunes.
Couper ces pêches en deux, les dénoyauter, puis les évider délicatement à l’aide d’une petite cuillère, en ménageant des coquilles d’un demi-centimètre d’épaisseur. Conserver la partie retirée en prenant garde à ne pas perdre de jus.

Ecraser quelques amarettis au pilon dans un mortier, incorporer à cette poudre la partie évidée des pêches passée à la moulinette, grille fine.

Faire fondre le chocolat avec une goutte d’eau, puis l’incorporer délicatement au mélange pêche-amarettis. Ajouter les deux jaunes d’œuf et un œuf entier battu en omelette. reserver quelques heures au frais pour homogénéiser.

Remplir les moitiés réservées des pêches avec la farce obtenue, enfourner à 160° et laisser cuire de 30 à 40 minutes. Laisser refroidir complètement.

Au moment de servir, fouetter 20 gr de sucre avec 2 jaunes d’œuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter 5 cl de marsala à l’amande et 5 cl de vin du Mas de la Salle “Prélude”, chauffer doucement le mélange sans cesser de fouetter vigoureusement jusqu’à ce que le mélange ait triplé de volume avec l’apparence d’une crème mousseuse. Laisser tiédir quelques instants.

Dans chque assiette :
Disposer trois demies pêches farcies
Crémer de sabayon
Servir aussitôt