Filet mignon de porc

et gratin de potimarron aux châtaignes

Dans une sauteuse faire fondre 2 beaux oignons doux des Cévennes finement émincés avec un peu de beurre. Les oignons doivent devenir fondants et translucides sans coloration. En fin de cuisson des oignons ajouter une très petite pointe de canelle en poudre.
Ajouter le potimarron épluché et découpé en petits cubes, puis 10 cl de bouillon de poulet très concentré. Saler légèrement. Laisser cuire à feu très doux et à couvert. Quand le potimarron s’écrase facilement, le laisser un peu refroidir, le réduire en purée grossière, puis lui ajouter un œuf battu avec 20 cl de crème fraîche.

Dans un plat en terre beurré, étaler la moitié de la préparation précédente, disposer les marrons préalablement cuits à l’eau et épluchés, puis couvrir de reste de la préparation au potimarron. Passer 30 minutes à four assez chaud (200°).

Découper des petits dés de pain d’épices et les faire dorer au beurre dans une poêle.

Pendant ce temps cuire le filet mignon entier dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Bien le dorer de toutes parts. Le saler en cours de cuisson. Une fois cuit, le retirer de la sauteuse et le laisser se détendre sous une feuille d’aluminium.

Déglacer la sauteuse avec le mélange eau-armagnac (environ 15 cl) où ont trempé les raisins secs, récupérer toutes les particules attachées ; puis monter la sauce ainsi obtenue avec un peu de beurre.

Servir deux cuillères de potimarron, deux ou trois tranches de filet de porc, répartir les croûtons de pain d’épice et arroser avec la sauce aux raisins secs. Servir très chaud accompagné d’un « concerto » du Mas de la Salle.