Poulet aux figues
et son risotto de figues

Découpez le poulet pour obtenir deux cuisses et deux ailes, puis faites pocher longuement la carcasse du poulet découpée en morceaux dans le bouillon avec un bel oignon pendant une bonne heure à feu très doux. Filtrez le bouillon, et reservez au chaud.

Préparez le risotto. Faire d’abord fondre à feu très doux dans une sauteuse les oignons doux des Cévennes sans les laisser prendre couleur. Ajoutez 5 ou 6 figues épluchées et coupées en petits morceaux, laissez les se mêler intimement avec les oignons. Puis ajoutez le riz et tournez avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’il prenne une teinte nacrée. Mouillez avec un verre de Prélude du Mas de la Salle et laissez le riz absorber le vin. Salez légèrement, puis ajoutez le bouillon de poulet par petites louches sans cesser de remuer avec la cuillère, jusqu’à ce que le riz soit cuit.

Pendant ce temps disposez délicatement les figues épluchées dans une poêle avec un peu de beurre. Laissez les dorer d’un côté, puis retournez les délicatement. Les figues doivent rester entières et prendre une belle couleur rouge dorée.

Dans une sauteuse avec moitié beurre et moitié huile, faites dorer les morceaux de poulet préalablement salés et poivrés de chaque côté, puis les laisser cuire à feu doux et à couvert. Laissez reposer les morceaux quelques minutes pour qu’ils se détendent, et arrosez le risotto avec le jus de cuisson du poulet. « Mantecare » le riz.

En fin de cuisson, disposer dans chaque assiette un morceau de poulet, quelques cuillères de risotto et quatre ou cinq figues dorées, pendant que les foies de poulet pocheront délicatement dans le jus des figues.

Posez les foies sur le riz, ajoutez quelques gouttes de vinaigre balsamique sur les figues, et nappez du jus des figues. Servez très chaud.