Ris de veau
asperges & morilles

Faire tremper les ris de veau à l'eau très froide pendant 3 ou 4 heures.

Faire également tremper les morilles séchées à l'eau froide.

Pocher les ris de veau 4 minutes dans du lait, à température très douce (frémissement), 2 minutes de chaque côté. Les refroidir, égoutter et les parer.

Egoutter et rincer très soigneusement les morilles. Récupérer leur eau, la filtrer avec un filtre à café, et la réduire au tiers de son volume. Ajouter 10 cl de bouillon de légumes et trois grosses cuillères à soupe de crème fraîche épaisse. Réduire l'ensemble jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse. Saler. Réserver.

Trier et éplucher les asperges. Les pocher dans de l'eau salée de façon qu'elles restent fermes.

Saler les ris, et les mettre à dorer au beurre dans un plat jusqu'à obtenir une belle coloration. Puis glisser le plat au four (200°) pour 15 minutes.

Cuire doucement les morilles dans un peu de beurre, et parallèlement dorer les asperges également au beurre, en les roulant fréquemment. Ajouter la sauce sur les morilles en fin de cuisson pour la réchauffer.

Servir 4 asperges par assiette, un peu de riz au centre et les ris tranchés sur le côté. Arroser généreusement l'ensemble de morilles et de sauce. Servir immédiatement.

On peut remplacer les asperges et le riz par des pommes de terre (roseval) cuites à l'eau et tenues légèrement fermes puis dorées au beurre.