1. Tailler à la mandoline des lamelles de courgette dans toute la longueur d’une épaisseur comprise entre 1 et 1,5 mm. Les cuire très doucement dans une poêle avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient tendres. En tapisser des moules ronds de 12 cm de diametre, chemisés de papier cuisson.

2. Cuire à l’eau légèrement salée les courgettes restantes, les égoutter et laisser sécher un peu. Puis les mixer avec 2 ou trois feuilles de basilic, 1 jaune d’œuf et 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse.

3. Étaler 1 cm de cette crème dans les moules, lisser et passer au four (180°) pendant 7 mn.

4. Laisser refroidir puis tapisser avec la tapenade sur 1 mm d’épaisseur.

5. Mixer 500 gr de brousse de brebis avec un peu de lait jusqu’à obtenir une consistance crémeuse, ajouter un peu d’huile d’olive et un jaune d’œuf.

Monter en neige les deux blancs, les incorporer à la mousse de brebis puis couvrir les tartelettes. Passer au four jusqu’à dorer légèrement la mousse.

Démouler. Servir aussitôt sur une sauce faite avec 2 cuillères à soupe de miel que l’on chauffe jusqu’au caramel, détendue avec un peu de vinaigre de Xérès ; ajouter 10 cl de jus d’agneau et laisser réduire pour obtenir 2 ou 3 cl d’un jus assez crémeux, y infuser quelques feuilles de menthe.