Tailler des carrés de 12 cm de côté (ou moins) dans une pâte feuilletée de 2 mm d’épaisseur. Cuire ces carrés entre deux plaques protégés par des feuilles de papier cuisson dans un four à 180° pendant 50 mn. Vérifier la cuisson et la coloration.
Déposer ces fonds dans les assiettes de service, laisser refroidir.
Garnir en épaisseur avec une ratatouille froide.
Décortiquer les langoustines et les garder au frais.
Avec les carapaces et les pinces des langoustines faire un jus. Commencer par les dorer à l’huile d’olive et à feu vif en remuant constamment. Flamber à l’eau de vie de marc, puis mouiller avec un demi verre de vermouth blanc. Laisser réduire à sec sur un feu modéré. Ajouter le coulis de tomates et de l’eau, puis laisser mijoter très doucement jusqu’à obtention d’un jus très réduit. Le filtrer, l’émulsionner à chaud à l’huile d’olive.
Dorer les langoustines rapidement au beurre et les déposer sur les tartes.
Servir en accompagnant d’un petit récipient pour chaque personne contenant le jus de langoustines très chaud de façon que chacun puisse mouiller chaque bouchée de tarte à son goût. Veiller au contraste entre la ratatouille froide et fluide, la pâte croustillante et la sauce très chaude. |